Proces rozwoju raka jest procesem bardzo złożonym, wieloetapowym trwającym od kilku do kilkudziesięciu lat. Spowodowany jest on wieloma różnymi czynnikami wśród, których bardzo istotne znaczenie mają żywność i sposób żywienia.
Rodzi się pytanie jak to jest, że niektóre produkty żywnościowe chronią nas przed rakiem a niektóre przyczyniają się do jego rozwoju?
Dla przykładu, warzywa i owoce zmniejszają ryzyko raka, ponieważ zawierają dużo błonnika, witamin i związków bioaktywnych chroniących nasz materiał genetyczny i komórki przed uszkodzeniami. Natomiast mięso przetworzone zwiększa ryzyko raka, ponieważ zawarte w nim heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) uszkadzają np. DNA komórek jelita grubego prowadząc do rozwoju w nim raka. Czyli generalnie mówiąc to czy określony rodzaj żywności zwiększa ryzyko raka zależy od substancji rakotwórczych w niej zawartych, nazywanych karcinogenami. Należy dodać, że różne karcinogeny niosą ze sobą różne ryzyko rozwoju raka od niewielkiego do bardzo silnego.
Dlatego też na podstawie licznych badań naukowych opracowano trzy grupy karcinogenów. Grupa 1 – czynniki rakotwórcze dla człowieka, Grupa 2 z dwoma podgrupami: Grupa 2A – czynniki prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka i Grupa 2B – czynniki możliwie rakotwórcze dla człowieka oraz Grupa 3 – czynniki niemożliwe do zaklasyfikowania jako rakotwórcze dla człowieka, ze względu na niewystarczającą jeszcze ilość dowodów, czyli wymagające jeszcze czasu do rozstrzygnięcia.
Ponieważ stale rośnie zachorowalność i umieralność na nowotwory złośliwe ludzie powinni wiedzieć, która żywność stwarza u nich największe zagrożenie nowotworem złośliwym. W tym celu m.in. został opracowany w 2020 r. przez ekspertów WHO raport na ten temat (World Cancer Report: Cancer Research for Cancer Prevention, IARC, WHO, Lyon).
Największe zagrożenie nowotworem złośliwym stwarza żywność zawierająca karcinogeny grupy 1:
– alkohol (nie określono nawet najmniejszej dawki etanolu, która nie niosłaby ryzyka raka np. raka piersi);
– produkty zawierające dużo soli (np. ryby solone w stylu chińskim);
– mięso przetworzone (kiełbasy, wędliny, parówki) z racji zawartych w nich w dużych ilościach azotanów i azotynów, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych powstających w procesach technologicznych;
– przechowywane w wilgotnych i ciepłych miejscach orzechy, nasiona, chleby z ziarnami, przyprawy, kukurydza, ryż, płatki owsiane, ciastka, mąka, suszone owoce zawierające mykotoksyny (zwłaszcza aflatoksyny), które są produkowane przez grzyby pleśniowe, które zwiększają ryzyko raka wątroby.
Do produktów, które prawdopodobnie także zwiększają ryzyko raka należą:
– mięso czerwone (wołowina, baranina, wieprzowina), drób i ryby, które są grillowane lub smażone w temperaturze powyżej 100°C – w wyniku tej obróbki termicznej wytwarzane są heterocykliczne aminy uszkadzające DNA, co zwiększa ryzyko raka jelita grubego, prostaty, trzustki, przełyku, żołądka, płuca, macicy;
– mięso czerwone (zawiera żelazo hemowe, które w nadmiarze uszkadza DNA – zwiększa ryzyko raka jelita grubego);
– picie gorących płynów >60°C (uszkadza termicznie przełyk, zwiększając ryzyko raka);
– produkty zawierające akryloamid, związane głównie z ziemniakami (placki ziemniaczane, chipsy, frytki) i zbożami (tosty, herbatniki, krakersy, wafle, biszkopty) oraz prażone orzechy;
Natomiast nie ma wystarczających dowodów, że dodatki do żywności jak sacharyna, sole sodowe, potasowe, wapniowe (E 954), amarant (barwnik E123) mają działanie karcinogenne.
Posłuchajmy zaleceń ekspertów, żeby dokonywać przemyślanych wyborów żywieniowych.
